Rafinamentul bucătăriei franceze

* Pentru francezi, gătitul este o artă * Bucătăria lor este caracterizată printr-o nemaipomenită diversitate, comparabilă cu bucătăria chinezească sau cu cea indiană *

Fiecare provincie a Franţei are o bucătărie distinctă: în nord-vestul Franţei se folosesc untul, crème fraiche (un tip de smântână specifică) şi merele; în Provençe (sud-est), uleiul de măsline, condimentele şi roşiile; în sud-vest grăsime de raţă, foie gras (pateu de ficat de gâscă) şi ciuperci porcini (cèpes); în nord-est se simte influenţa germană şi se folosesc slănina, cârnaţii, berea şi sauerkraut. Pe lângă aceste patru regiuni principale, scrie gustos.ro, există multe tipuri de bucătărie locală, cum ar fi Vallée de la Loire (Valea Loirei) faimoasă pentru felurile de mâncare delicate din peşte de apă proaspătă ca şi pentru vinurile albe, bucătăria din Basque, caracterizată prin roşii şi chili, sau bucătăria din Rousillon, asemănătoare cu cea Catalană.

Pe tot teritoriul, bucătăria franceză este caracterizată printr-un număr mare de tehnici, unele extrem de complicate, care servesc drept bază. Orice bucătar vă poate spune că mâncarea franţuzească nu tolerează “scurtături” în domeniu. Reţetele în sine rămân constante şi clasice, deoarece se bazează pe măiestria sosurilor şi aluaturilor. Bucătarii trebuie să acorde maximă atenţie celei mai simple preparări a unui fel, ceea ce se traduce prin ignorarea timpului acordat.

Tehnicile de bază au nevoie de măiestrie deosebită ca şi de o înţelegere intimă a ingredientelor. Maestrul bucătar (le chef) ştie nu numai din ce regiune vin cele mai fine boabe de mazăre tânără (petits pois), dar şi din ce oraş, şi acest lucru e valabil atât pentru asparagus, cât şi pentru conopidă. Multe mâncăruri sunt cunoscute datorită oraşului care le-a făcut faimoase, spre exemplu Pessac pentru căpşuni, mazărea din Saint-Germaine, untul din Isigny şi multe altele.

Cuisine nouvelle

S-a dezvoltat în 1970 ca o reacţie la bucătăria tradiţională. Este caracterizată printr-un timp de gătit mai scăzut, sosuri mult mai uşoare şi porţii mai mici, prezentate într-o manieră rafinată şi decorativă. Sunt incluse uneori şi tehnici din alte bucătării (în special Asia). O masă franţuzească poate începe cu un hors d’oeuvre fierbinte (sau pentru gustări, rece), urmat de supă, felul principal, salata, brânza şi în final desertul.

Francezii sunt ferm convinşi că există o băutură potrivită pentru fiecare fel de mâncare şi ocazie. Vinul se bea la masă, dar rar fără mâncare. Un aperitiv (o băutură alcoolica slabă, de exemplu Lillet) precedă masa şi un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma. În Burgundia, Bordeaux, Provence şi Touraine, vinul se găseşte atât în felurile de mâncare cât şi în pahar. Şampania ca băutură nu acompaniază mâncarea cu graţie, şi asemănător, regiunea Champagne nu este recunoscută pentru bucătăria locală. O excepţie notabilă de la această regulă (sunt desigur şi altele) este Normandia care, cu ajutorul unor ingrediente fantastice cum ar fi untul, smântâna, brânza, merele şi bogăţiile marine a produs o bucătărie minunată, fără ajutorul vinului.

Rinichii, creierul, timusul şi pancreasul animalelor tinere, sosurile şi cârnaţii de sânge, piciorul de oaie, limba, intestinele şi peritoneul, fructele de mare sunt comune în gastronomia franceză, fiind pe picior de egalitate cu carnea de miel, vită, porc, pui şi vânat.

Tradiţional, Franţa este o cultură a consumului de vin, dar mai sunt şi alte băuturi spirtoase. Berea este populară în rândurile tineretului, în special. Alte băuturi includ pastis (lichior de anason, diluat cu apă rece din sud-est) sau cidru în nord-vest.

Cum păstrăm verdeţurile mai mult timp

Într-o formă sau alta, ele nu ar trebui să lipsească din nici o gospodărie bine pusă la punct.

Pătrunjelul, mărarul, ţelina şi leuşteanul se găsesc în stare proaspătă tot timpul verii, până toamna târziu. Un sfat foarte important legat de conservarea acestora, atunci când simţim apropierea timpului mai rece, are în vedere uscarea lor la umbră, pentru că astfel îşi vor păstra mult mai bine aroma şi culoarea. Tot legat de verdeţuri, mai e bine să ştiţi că:

- se păstrează în pungi de hârtie sau din pânză, sau în borcane cu capac, unde îşi vor menţine mai bine aroma;

- se pot păstra şi verzi, tocate mărunt, în pungi alimentare, ţinute la congelator, întotdeauna în cantităţi mici, cât pentru un fel sau două de mâncare;

- înainte de conservare, verdeţurile se spală în apă multă, se scutură de apă, se rup frunzuliţele veştejite, apoi se aşează în strat subţire pe o bucată de pânză, care să absoarbă umezeala;

- frunzele de pătrunjel şi oricare altă verdeaţă se adaugă numai la servire sau după ce s-a luat mâncarea de pe foc, altfel îşi pierd toate proprietăţile nutritive.

Formule de conservare pentru plantele aromate

- Tarhonul se conservă cu oţet de 9 grade şi o linguriţă de vârf cu sare cu care se amestecă bine într-un vas, după care se toarnă în borcan (la jumătate de kg de tarhon se folosesc 800 ml oţet), pentru că îşi va păstra mai bine aroma. Oţetul rămas după consumarea tarhonului se poate întrebuinţa pentru aromarea diferitelor ciorbe sau sosuri.

- Cimbrul este întrebuinţat atât în preparatele culinare, cât şi pentru condimentarea murăturilor. Cimbrul înflorit este mai aromat, dacă după ce i s-a tăiat rădăcina, se lasă la uscat timp de 2 zile la umbră. Apoi se pune într-o pungă de nailon sau într-un săculeţ din pânză şi se agaţă de un cui în cămară sau în alt loc ferit de soare.

Metode naturale de conservare a fructelor şi legumelor

* O alternativă viabilă de conservare a produselor grădinii o reprezintă deshidratarea fructelor şi legumelor *

Dacă procedaţi aşa, nu mai e nevoie de fierbere îndelungată, punere în oţet sau în ulei, sterilizare etc. Pentru eliminarea apei din aceste alimente, în ideea de a fi păstrate mult timp, se foloseşte doar soarele sau alte surse de căldură.

Atunci când uscarea fructelor şi legumelor este efectuată la o temperatură de sub 40ºC, ele îşi păstrează toate proprietăţile - cum ar fi enzimele şi vitaminele – menţinându-şi un gust şi un parfum similar cu produsul originar. Este ca şi cum ar fi în stare proaspătă.

Totul poate fi deshidratat în vederea conservării: fructele, legumele, verdeţurile, ierburile aromatice, ciupercile, în funcţie de gust şi de preferinţe.

Când se pregătesc fructele şi legumele pentru a fi uscate, menţionează www.agenda.ro, trebuie luată în considerare transformarea lor în ceea ce priveşte forma. Trebuie avut în vedere că, eliminând cea mai mare parte din conţinutul de apă al acestor alimente, se va reduce substanţial dimensiunea lor.

Deshidratarea fructelor

Se vor alege doar fructele bine maturate şi fără nici cea mai mică urmă de putreziciune, mucegai sau alte semne de vătămare. Se spală şi se usucă bine. Apoi fructele (smochine, caise, cireşe, pune) se taie în jumătate sau în felii de ½ cm şi 1 cm (merele, perele etc.). Strugurii se usucă cu sâmburi cu tot. Nu se recomandă să se deshidrateze fructele cu un bogat conţinut de apă, cum ar fi căpşunile, pepenii galbeni, lubeniţa.

Pretratament pentru legume

Se aleg legumele proaspete şi tari, fără urme de mucegai, putreziciune sau lovite. Se spală şi se şterg atent. Se pot pune cu uşurinţă la uscat dovleceii, vinetele, dovlecii ce vor fi tăiaţi în felii de câte 1 cm sau ardeii care, fiind subţiri, pot fi uscaţi tăindu-i pe jumătate sau în fâşii pe lungime. Roşiile vor fi tăiate pe jumătate.

Deshidratarea lor nu va opri acţiunea enzimatică ce produce maturarea şi descompunerea, doar le încetineşte. Unele dintre alimente rezistă bine în timp, chiar câteva luni de zile, dar altele îşi alterează imediat culoarea, gustul, consistenţa şi substanţele nutritive, proces ce continuă să degradeze alimentul.

Se poate încetini această deteriorare, efectuându-se un pretratament. Se poate opta pentru:

1. Baia în apă sărată. Se dizolva o lingură şi jumătate de sare într-un litru de apă. Se taie leguma sau fructul şi se introduce imediat în apă sărată. Se ţine în baia sărată nu mai mult de 5 minute, altfel fructul va deveni sarat. Se scurge bine înainte de a fi pus la uscat;

2. Baia cu acid ascorbic. Este, de fapt, o formă a vitaminei C, ce se poate achiziţiona din orice farmacie. Se dizolvă o linguriţă de acid ascorbic (pulbere) într-un litru de apă. Se taie leguma sau fructul, după care se introduce imediat în soluţie. Se ţine în baie doar 5 minute şi se scurge bine înainte de a se pune la uscat ;

3. Baia cu lămâie. Se pune în baie fructul sau leguma într-un litru de apă, în care se adaugă sucul de la două lămâi. Se taie leguma sau fructul şi se introduce imediat în soluţie. Se ţine în baie timp de 5-10 minute şi se scurge bine înainte de a se pune la uscat.

Uscarea la soare

Dacă există şansa aerului curat, a unui nivel scăzut de umiditate şi a unor zile calde şi însorite, uscarea la soare este cea mai bună metodă, simplă şi economică.

Dacă temperatura este prea scăzută sau umiditatea crescută, se poate ca totul să mucegăiască. În acest caz, pretratamentul este important, deoarece timpul de deshidratare este mai lung, în timpul nopţii procesul oprindu-se.

Apoi se poate pune la uscat pe o hârtie de bucătărie (pentru cuptor), pe grătare din lemn sau din trestie, pe tăvi din oţel. Nu vor fi folosite recipiente din alte metale (fier zincat, aluminiu), deoarece eliberează substanţe care nu fac bine sănătăţii noastre.

Se vor utiliza pânze din tifon sau muselină pentru a proteja alimentele de insecte sau păsări. Se vor plasa în locuri la care nu ajung animalele din apropierea gospodăriei. Se vor aşeza fructele sau legumele tăiate sau mărunţite pe tăvi, în aşa fel încât bucăţile să nu se atingă, într-un strat unic. Se pot pune concomitent diverse tipuri de alimente la uscat, după care se acoperă cu un tifon.

Tava se va aşeza într-un loc ventilat şi în plin soare, întreaga zi. Se vor întoarce bucăţile măcar o dată pe zi, iar pe timpul nopţii, tava va fi retrasă în interiorul casei.

Deshidratare la cuptor

La un astfel de procedeu, de uscare în cuptor, există avantajul unui control asupra temperaturii, dar şi dezavantajul unei circulaţii scăzute a aerului. În acest caz, este nevoie de un termometru care înregistrează temperatura între 30 şi 70 de grade.

Cum se procedează?

1. Se pune termometrul în cuptor; acesta se încălzeşte până ajunge la circa 40ºC. Este foarte probabil că va trebui scăzută temperatura şi va trebui ţinut cuptorul uşor deschis, pentru a ameliora circulaţia aerului;

2. Se introduc fructele şi legumele, eventual tăiate sau fărâmiţate, pe tava din cuptor, astfel incat particelele sa nu se atinga intre ele si sa fie rasfirate intr-un singur strat;

3. Se vor intoarce mereu fragmentele de fructe si legume si de 2-3 ori se va roti si tava.

Uscatorul, o soluţie perfect funcţională

Rezultatele foarte bune se obtin utilizand uscatorul, care devine pentru unii singura solutie. Poate fi utilizat iarna, in oras, noaptea sau cand persoana respectiva nu se afla in casa. Uscatorul are deja rafturile sale, asa incat nu sunt necesare tavile sau gratarul. Se procedeaza în felul următor:

1. Se incalzeste aparatul la o temperatura ce nu depaseste 40ºC, pentru a se pastra intacte majoritatea calitatilor;

2. Se introduc fructele si legumele (eventual taiate sau maruntite) pe rafturile uscazorului, pe un singur strat si fara sa se atinga intre ele. Se pot pune diverse tipuri de fructe sau legume, unele langa altele ;

3. Se intorc de cateva ori toate bucatile. Asupra timpului de uscare influenteaza diferiti factori: dimensiunea fragmentelor, umiditatea din jur, tipul de fructe si legume.

Pentru a intelege cand fructele sau legumele sunt gata, se observa ca, odata cu uscarea, se reduce dimensiunea alimentului respectiv. Cand acest proces de reducere se opreste, alimentul este gata pentru a fi conservat.

Pentru conservare se pot utiliza borcanele din sticla bine inchise sau chiar si saculete din tifon care se inchid in saculete din plastic. Daca se doreste conservarea pentru timp indelungat se pot introduce in vid cu ajutorul unui aparat special.