* Culorile trebuie să fie plăcute şi să evidenţieze ingrediente proaspete, arome apetisante, totul pentru un fel de mâncare gustos şi elegant aranjat * Chinezii folosesc în bucătărie o gamă largă de ingrediente: carne şi produse din carne, peşte, fructe de mare, pui, ouă, legume, produse din fasole, plante sălbatice, vânat şi multe tipuri de condimente. Cele mai multe dintre acestea se găsesc atât proaspete cât şi uscate, de preferat fiind prospeţimea, dar şi calitatea.
Carnea se judecă în funcţie de locul de origine, anotimpul de producţie şi multe alte criterii cum ar fi: vârsta animalului (tânăr sau bătrân), genul (mascul sau femelă), trăsături ce pot fi specificate în reţetă. Felul în care arată, culoarea, greutatea, conţinutul de apă şi mirosul sunt de asemenea importante.
În funcţie de felul de mâncare, subliniază gustos.ro, carnea se taie în diverse moduri, deoarece textura este diferită pentru fiecare proces de gătire. Acelaşi tip de carne poate fi mai tare sau mai fragedă, mai aspră sau mai fină.
Reguli clare la preparare
Procesul gătitului include curăţarea şi spălarea legumelor, tăierea şi condimentarea puilor şi raţelor vii, curăţarea de măruntaie a peştilor vii şi “reconstrucţia” ingredientelor uscate.
Când pregătiţi legumele, mai întâi îndepărtaţi şi aruncaţi părţile exterioare ofilite sau tari. Apoi spălaţi. Legumele nu trebuiesc tăiate înainte de spălare, deoarece se pierd vitaminele şi mineralele. Acelaşi lucru se întâmplă şi dacă legumele şi alte ingrediente sunt tăiate dinainte şi expuse la aer. Felurile de mâncare cele mai bogate în nutrienţi sunt pregătite şi gătite imediat.
Bucătarii chinezi preferă să cumpere pui şi peşti vii şi să-i taie personal când este posibil, deoarece cred că aceştia au o aromă subtilă specială.
Datorită procesului de uscare, fructele de mare şi legumele devin tari şi fibroase. Pentru a reconstitui ingredientele uscate, mai întâi cufundaţi-le în apa rece până se înmoaie, apoi puneţi-le în apa caldă până se umflă şi-şi recapătă textura şi flexibilitatea originală.
Echilibrarea ingredientelor şi cantităţilor
Bucătăria chinezească acordă o mare importanţă echilibrării ingredientelor în felurile de mancare. Acest pas important trebuie să rezulte într-o îmbinare armonioasă de texturi, culori, arome, forme şi calităţi nutriţionale. Pentru a avea reuşite, trebuie să înţelegeţi în profunzime metodele de gătire ale felurilor de mâncare, caracteristicile diverselor ingrediente şi modul în care acestea se îmbină.
Ingredientul principal trebuie să se găsească în proporţia cea mai mare. Dacă, spre exemplu, preparaţi felii de carne prăjită, masa totală a celorlalte ingrediente nu trebuie s-o depăşească pe cea de carne. În cazul în care există două sau mai multe ingrediente principale, este indicat să folosiţi, cu aproximaţie, cantităşi egale din fiecare.
“În umbra” ingredientului principal
Toate ingredientele dintr-un fel de mâncare trebuie să mărească şi să potenţeze savoarea ingredientului de bază. Spre exemplu, asparagusul sau rămurelele de bambus sunt deseori preparate împreună cu pui, raţă sau peşte, deoarece aceste legume mai seci sporesc caracterul uşor şi delicat al cărnii.
Trebuie să luaţi de asemenea în consideraţie factorul sezonier şi preferinţele personale. Vara se consumă mâncăruri uşoare şi zemoase, în timp ce mâncărurile mai grele, cu sosuri groase, se potrivesc mai bine vremii reci. Când alcătuiţi un meniu, este de dorit să echilibraţi mâncăruri dulci cu cele sărate, amare şi fierbinţi, astfel încât să corespundă gusturilor proprii şi ale familiei. Chinezii servesc felurile de mâncare în această ordine: mâncărurile sărate înaintea celor dulci, în timp ce mâncărurile grele şi uşoare alternează.
Texturi, forme şi culori echilibrate
Când vine vorba de textura alimentelor, ingredientele pot fi fragede, pufoase, crocante sau dure. În general, ingredientele cu texturi similare se gătesc împreună, dar uneori se combină cele crocante cu cele pufoase. În acest caz, este necesară o atenţie sporită la temperatura de gătit, astfel încât diferenţa de textură să se păstreze.
Fiindcă acordă o mare atenţie aspectului, bucătarii chinezi taie de obicei ingredientele unui fel de mâncare în forme similare. De exemplu, cuburile de carne şi de legume au cam aceeaşi marime. Acest procedeu uşurează gătirea uniformă a tuturor ingredientelor şi dă felului final o înfăţişare plăcută.
Pentru ca bucatele rezultate să fie plăcute ochilor, tendinţa generală este de a alege ingrediente de aceeaşi culoare, sau de a folosi multe ingrediente contrastante, pentru a colora viu un fel de mâncare.
